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¿Todas las grasas son malas?

Existen diferentes tipos de grasas, unas dañan nuestro organismo y otras son beneficiosas para él. Sara Tabares, junto al médico […]

Existen diferentes tipos de grasas, unas dañan nuestro organismo y otras son beneficiosas para él. Sara Tabares, junto al médico endocrino Marcos Sopena, nos explica la realidad detrás de las grasas y su histórica demonización. Según Sopena, cada día existen más pruebas de que el aumento en el porcentaje de grasa corporal, la alteración del colesterol o los triglicéridos y el incremento del riesgo de esas enfermedades cardiovasculares, no reside en el consumo de grasas saturadas por sí mismo; sino en cuando esa ingesta es acompañada de elecciones nutricionales erróneas.

Según sus propiedades, las grasas se podrían clasificar en saturadas (de origen animal, presentes en la carne de vaca, cordero, cerdo…) e insaturadas, que tienen una estructura química diferente. Dentro de éstas últimas encontramos las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacates, nueces…) y poliinsaturadas (aceites vegetales, soja y algunos frutos secos). Teniendo esto en cuenta, ¿por qué siempre que se habla de grasas encontramos una reacción negativa? En primer lugar, por su aporte calórico (9 calorías por gramo). En segundo lugar, los estudios realizados en EE.UU en los años 80, que marcaron una relación causa – efecto entre el consumo de grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares.

Sopena admite que el problema no está en las grasas en sí, sino en el uso indebido que se hace de las mismas. Por ejemplo, las grasas insaturadas cuentan con una configuración química determinada, cuando sufren un proceso de hidrogenación (la industria alimentaria las transforma para dar lugar al alimento procesado) esa configuración química inicial cambia, dando lugar a lo que conocemos actualmente como grasas trans. El mencionado proceso hace que una grasa que es líquida, pase a ser sólida, lo que conlleva una mejor conservación del alimento y una palatabilidad. Su cambio de configuración hace que las grasas se fijen a las membranas celulares y sean susceptibles de ocasionar mayores enfermedades cardiovasculares.

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